Свиныетуши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта. К первомусорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка,поясничная часть с Пашиной и окорок, ко второму – баки с шейнымзарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можноприготовлять любым способом – жарить, тушить, варить; свинина второгосорта годна для варки (на студень) и для приготовления блюд изрубленного мяса: биточков, тефтелей, рулетов.
Мышечная тканьокорока, поясничная часть с Пашиной и грудинка наиболее пригодны дляобжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивныекотлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовитьвкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для плова,а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Студни варят из свиныхголов, ножек, голяшки и рульки.