Владимир, поробую ответить на ваш вопрос.
лук в маринаде впитывает в себя все мясные соки и кровь, поэтому как я понял его не рекомендуют принимать в пищу, так же не рекомендуется его использовать при приготовлении шашлыка т.к. он пригорает

если я не прав пусть меня поправят