мясо на шашлык беру любое,понравившееся по цвету и свежести,ну а вот с разделкой премудрость такая-сначала всегда разделяю на отдельные мышцы,особенно если это задняя часть,затем нарезаю вдоль волокон примерно по 5-7 см толщиной,ну а потом поперек на тот же размер.тогда мясо обязательно хорошо промаринуется.