Перед

копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во

время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на

поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает

легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше,

так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат

копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.