Тушку

закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом

топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и

сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо

птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком

проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре

время выдержки увеличивают.