Рыбу разделить на два филе (вынуть кости, разрезав по центру спинки и отрезав предварительно голову и хвост, кожу не снимать). На 1 кг рыбы - 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Пересыпаем этой смесью филе (можно добавить молотый черный перец или смесь перцев). Укладываем (лучше в эмалированную посуду) плоско филе друг на друга (как целая рыбка) и накрываем сухой марлей. Время от времени менять филе местами (переворачивать). В принципе, через сутки рыба готова. А дальше режем ее кусочками. кому как нравится.