[Взбивать, т.е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно. - прим. SuperCook]
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.