Белая пассеровка, с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку, размешивая, и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.
Холодная пассеровка. Муку перемешивают с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.
Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую - для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.