Севрюжка или осетрина по-русски.
Взять 2—3 фунта севрюжки или осетрины, вымыть, отварить. Когда рыба сварится, вынуть ее из бульона и остудить. Затем, очистив от кожи, нарезать ломтиками, залить тем же бульоном и подогреть. Приготовить белый соус, положив в него отваренных и нашинкованных овощей: шампиньонов или просто белых соленых грибов, оливок, каперцев, огурчиков, моркови и петрушки. Приготовленным таким образом соусом облить выложенную на блюдо рыбу или же подавать соус в особом соуснике; лучше, конечно, облить; к рыбе подавать также отварной картофель. Из бульона от рыбы можно сварить в тот же или на следующий день рыбный подварочный суп с картофелем или перловой крупой.