Роль грибных соусов в кулинарии огромна. Французы, например, считают, что грибной соус, это все: с ним можно съесть даже старую подошву. Грибные соусы можно подавать к блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей н др. Готовить их можно как из сухих грнбов, так и из свежих. Одним из основных компонентов грибного соуса является пассерованная мука (с жиром и без него). Пассерованную муку готовят «красного» или белого цвета. Для приготовления «красной» пассерованной муки без жира чистую сковороду нагревают до 150—160° и, насыпав муку, поджаривают ее до желтого или коричневого цвета, постоянно перемешивая, не давая ей подгореть. Пассеровка муки на сковороде, имеющей рифленое дно, не рекомендуется. Пассерованная мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Если пассеровку проводят на жире, то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего всыпают муку и жарят до необходимого цвета. При жарении добавлять жир не рекомендуется, лучше добавлять муку. Мука белой пассеровки получается в результате меньшего подогрева сковороды (температура 110—120°), н прогревают муку, не допуская изменения цвета. Такая мука используется для приготовления соусов белого цвета (молочных или сметанных). Но можно их готовить на мясном, рыбном или курином бульонах.