Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша. Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из молодого барашка получается более нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который также используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса.