Голубцы из гусиного мяса
Ингредиенты:
- гусиное мясо (мякоть) – 1 кг
- квашеная капуста (кочаны) - 2 шт.
- репчатый лук - 100 г
- томатная паста - 2 ст. л.
- жир - 150 г
- вода - 2 стакана
- рис - 50 г
- мелкие помидоры - 5 шт.
- сахар - 1 ч. л.
- красный молотый перец, соль и перец - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Гусиное мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис залить кипятком (100 мл), подождать, пока впитает всю воду, и перемешать с мясом, посолить и поперчить по вкусу.Кочаны капусты разобрать на листья, вырезать из них утолщения и нарезать одинаковыми, средней величины кусками. Промыть их в холодной воде и откинуть на сито.
Фарш разложить чайной ложкой на листья, аккуратно завернуть, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко нашинковать и половину положить на дно кастрюли, а сверху уложить по кругу голубцы, покрыв их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами.
Томатную пасту развести теплой водой, добавить красный молотый перец, чабер и сахар и залить голубцы. Кастрюлю с голубцами накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2-3 часа.
Подавать на стол горячими, с мамалыгой.

Голубцы из квашеной капусты и копченой корейки
Ингредиенты:
- свинина - 800 г
- квашеная капуста (в кочанах) - 4-5 кг
- репчатый лук - 4 шт.
- томатная паста - 100 г
- мясной бульон или вода – 1,5 л
- красный молотый перец – 2 г
- свиной жир - 250 г
- рис - 100 г
- перец – 4 г
- чабер – 2 г
- копченая корейка - 300 г
- маленькие помидоры - 10 шт.
- соль - 20 г
- сахар - 20 г
- лавровый лист - 2 шт.
* * * *Приготовление * * *
Мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным в жире и в небольшом количестве воды луком (2 головки), добавить отваренный (но не до готовности) и охлажденный под струёй воды рис, молотый перец, соль, чабер и все перемешать.Капусту разобрать на листья, удалить твердые утолщения и нарезать на небольшие квадратные куски. На середину каждого капустного листа положить чайную ложку фарша, свернуть, заправив края внутрь.
Сделанные голубцы сложить рядами в кастрюлю или сотейник из жароупорного стекла, уложив мелко нашинкованную капусту на дно и кусок корейки посередине. Последний ряд голубцов покрыть тонко нашинкованный капустой.
Оставшийся лук нарезать тонкими ломтиками, спассеровать в жире, добавить красный молотый перец, томатную пасту, залить мясным бульоном или водой, перемешать и заправить уложенные голубцы, положив лавровый лист, чабер, сахар и перец горошком. Варить на слабом огне 2/3 часа (под крышкой), после чего положить сверху помидоры и поставить в духовку, чтобы голубцы зарумянить.
Подавать на стол с кусочками вареной с голубцами корейки.

Голубцы с копченой корейкой и мясом
Ингредиенты:
- свинина - 800 г
- капуста - 6 кг
- репчатый лук - 4 шт.
- рис - 100 г
- томатная паста - 100 г
- красный перец (молотый) – 2 г
- сметана - 300 мл
- перец – 4 г
- чабер – 2 г
- свиной жир - 250 г
- копченая корейка - 300 г
- помидоры - 10 шт.
- мясной бульон или вода – 1,5 л
- лавровый лист - 2 шт.
- соль - 50 г.
* * * *Приготовление * * *
Свежую капусту нужно ошпарить в кипятке, в течение 5 минут, повторив операцию несколько раз, пока листья станут эластичными и легко снимутся с кочана.Овощи очистить, мелко нашинковать, пропассеровать на свином жире, смешать с мясным фаршем и хорошо промытым пшеном, добавить перец и соль. Завернуть фарш в листья капусты, туго сворачивая листья.
Подавать с кусочком вареной корейки и сметаной в соуснике.
Примечание. Голубцы можно подкислить лимонным соком или отваром зеленого винограда.

Баварские голубцы
Ингредиенты:
- капуста - 800 г
- белый хлеб - 100 г
- чеснок - 2 зубчика
- молоко - 125 мл
- лисички (консервированные) - 300 г
- лук репчатый - 1 шт.
- мясной фарш - 300 г
- яйцо - 2 шт.
- горчица - 1 ч. л.
- перец, майоран - по вкусу
- кэрри - 1 щепотка
- копченый шпик (ломтики) - 8 шт.
- бульон - 1 стакан
- сливки - 1 стакан
- мука - 20 г
- петрушка (рубленая) - 2 ст. л.
- сливочное масло - 50 г.
Приготовление
Вырезать из капусты кочерыжку, бланшировать кочан в подсоленной воде 5-6 мин, отделить 8 листьев и срезать ребра. Хлеб размочить в молоке. Лук и чеснок нарезать и потушить в сливочном масле, добавить лисички и тушить 2-3 мин. Половину смеси мелко порубить. Смешать фарш, измельченные грибы, отжатый хлеб, яйца и горчицу. Приправить солью, перцем, майораном и кэрри. Выложить на листья, свернуть голубцы и завернуть их в сало.
Голубцы положить в форму, долить бульон и тушить 30 мин под крышкой. Вынуть голубцы.
Долить к бульону сливки, варить 10 мин. Соус загустить смесью муки и сливочного масла, добавить оставшиеся лисички и петрушку.

Голубцы с фасолью
Ингредиенты:
- фасоль - 300 г
- капуста - 300-400 г
- лук репчатый - 100 г
- томат-паста - 80 г
- растительное масло - 80-100 г
- зелень, соль, перец - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Фасоль перебрать и растолочь в ступке (можно воспользоваться кофемолкой). Высыпать фасоль в глубокую кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение получаса, чтобы набухла. Потом сварить.Обжарить репчатый лук в растительном масле, посолить, добавить молотый красный перец и снять с огня.
Готовую фасоль откинуть на сито, соединить с поджаренным луком, добавить зелень и перемешать.
Завернуть начинку в капустные листья и выложить в сотейник или кастрюлю, положив между голубцами стручки сладкого перца, предварительно замоченные в горячей воде.
Голубцы залить соусом, приготовленным из разведенной водой томатной пасты с солью, перцем и сахаром, и тушить на слабом огне до готовности.

Голубцы с гречневой кашей
Ингредиенты:
- капуста (кочан) - 1 шт.
- крупа гречневая - 150 г
- масло подсолнечное - 200 г
- соль - по вкусу
для соуса:
- грибы сушеные - 25 г
- лук репчатый - 50 г
- мука - 20 г
- масло растительное - 20 г
- соль и перец - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Кочан капусты отварить 10-15 минут в подсоленной воде и срезать листья. Завернуть в них гречневую кашу, перевязать нитками. В гречневую кашу добавить растительное масло и соль. Голубцы обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Подавать с соусом из сушеных грибов. Для его приготовления грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить. Мелко нарубленный лук поджарить вместе с пшеничной мукой, добавить грибной бульон, затем мелко порубленные грибы и молотый черный перец. Еще раз прокипятить.

Голубцы по-колошварски
Ингредиенты:
- свинина - 500 г
- рис - 100 г
- лук репчатый - 1 шт.
- жир - 40 г
- чеснок - 1 зубчик
- соль, перец - по вкусу
- майоран, сладкая паприка - по вкусу
- яйцо - 1 шт.
- квашеная капуста - 1 кг
- жир - 500 г
- лук репчатый - 1 шт.
- жир - для смазки
- копченая колбаса - 200 г
- мука
- сметана - 400 мл
- свиная (отбивная) - 4 шт.
* * * *Приготовление * * *
Пропустить свинину через мясорубку, сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтобы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить.
Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня.
Пожарить свиные отбивные.
Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими.

Голубцы с печенью ягненка
Ингредиенты:
- печень (ягненка) - 400 г
- капуста (кочан) - 1 кочан
- лук репчатый - 1 шт.
- томатный сок 700 мл
- копченое сало (куски) - 4 шт.
- молоко - 100 мл
- растительное масло
- соль, специи - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Печень вымыть, тонко порезать, положить в холодное молоко, оставить на полчаса.
Капусту залить кипящей водой, затем отделить листья, положить их в теплую воду и проварить в течение 10 минут. Слить, вырезать толстые прожилки, положить на каждый лист несколько тонких кусочков печени и сделать голубцы.
Отдельно на нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, положить голубцы, залить томатным соком. Посолить, поперчить, положить сверху куски копченого сала.
Поставить в нагретую духовку и печь на среднем огне около получаса, пока копченость не подрумянится.
В качестве гарнира подать рис, смешанный со свежей тертой морковкой и мелко нарезанной петрушкой.

Голубцы по-герцеговински
Ингредиенты:
- смесь телячьего и свиного фарша - 600 г
- капуста (свежая молодая) - 750 г
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 1 зубец
- рис - 3 ст. л.
- сметана - 400 мл
- растительное масло
- перец, соль - по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Молодую капусту вымыть, положить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, вынуть, охладить. Вырезать толстые жилки. В фарш положить мелко порезанные лук и чеснок, вымытый рис, посолить, поперчить, перемешать.
На капустные листы класть немного фарша, делать небольшие голубцы, класть в кастрюлю, в которую предварительно налито растительное масло. Залить водой и варить на среднем огне, встряхивая время от времени. В случае необходимости долить немного теплой воды или бульона.
В конце готовки вода должна почти вся выкипеть.
Вместе с голубцами подать сметану в отдельной посуде.

Голубцы с горчичным соусом
Ингредиенты:
- савойская капуста (кочан) - 1 шт.
- рис - 60 г
- лук репчатый - 1 шт.
- картофель - 200 г
- лук-порей (стебель) - 1 шт.
- сливочное масло - 50 г
- вареный окорок (нарезанный полосками) - 100 г
- морковь (нарезанная) - 1 банка
- сливочный сыр - 150 г
- яйцо (желток) - 2 шт.
- овощной бульон - 500 мл
- растительное масло - 3 ст. л.
- крахмал - 1 ст. л.
- зернистая горчица - 2 ст. л.
- сливки - 150 мл.
* * * *Приготовление * * *
Отделить 8 капустных листьев и бланшировать в подсоленной воде 30 секунд. Оставшуюся капусту нарезать полосками. Отваривать рис в подсоленной воде 5 минут. Картофель нарезать кубиками, лук-порей - кольцами. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Добавить окорок, морковь, лук-порей и тушить 2 минуты. Смещать с рисом, сыром, желтками, солью и перцем.
Положить на каждый лист начинку и скатать. Жарить в растительном масле 3 минуты и вынуть.
Потушить в растительном масле оставшуюся капусту и влить бульон.
Положить сверху голубцы и тушить 25 минут. Приправить сливками и горчицей.