В 1818 году вдова усовершенствовала свое изобретение - отверстия стали выпиливать по косой, чтобы бутылки можно было помещать под разными углами и благодаря этому, периодически их поворачивая и меняя угол наклона существенно повысить эфеективность сбора всего осадка на пробке. А к 1840 году горизонтальные столы заменили на пюпитры (две деревянные доски, установленные наподобие раздвижной лестницы с проделанными под определенным углом отверстиями, позволяющими установить бутылку под любым углом), занимающие гораздо меньше места. Их и сейчас можно встретить практически во всех Шампанских домах - где-то больше как музейный экспонат для туристов, а в небольших хозяйствах и как реально действующий элемент производства.

Процесс сбора осадка на пробке получил название Ремюаж.
Сначала бутылки вставляют в горизонтальном положении, а потом ежедневно (или через день) поворачивают вокруг своей оси на 1/8 , слегка встряхивают и понемногу наклоняют вниз горлышком, постепенно придавая им почти вертикальное положение, для сбора всего осадка на пробке.
От названия процесса появилось и название профессии специалиста, отвечающего за эту процедуру - Ремюер. Опытный мастер за день "обслуживает" порядка 40 тысяч бутылок.
Сам процесс ремюажа по классической технологии занимает от 1,5 до 3-х месяцев.
Конечно, развитие технического прогресса не могло не внести свои коррективы в этот трудоемкий процесс. Сначала появились вращающиеся металлические клети, в которые закладывалась сразу целая партия бутылок и *операция сводилась к ежедневному повороту самой клети, а с развитием робототехники крупные производители полностью доверили весь процесс автоматам, работающим 24 часа в сутки...

Автоматизация процесса позволила сократить время ремюажа до 1 - 2-х недель. Тем не менее некоторые производители, в том числе и крупные, практикуют автоматизацию только для наименее ценных своих вин, считая его эксперементальным и желая абсолютно убедиться, что она никоим образом не отражается на качестве.
Думаю здесь есть и определенная маркетинговая составляющая. Бутылка, которую на протяжении 3-х месяцев ежедневно обхаживала заботливая рука ремюера, в любом случае воспринимается гораздо ценнее, чем та же бутыль, прокрученная пару недель железной "лапой" какого-то автомата.

Вернемся к Дегоргажу. Для снижения потерь при "выстреле" к концу 19 века родился метод заморозки осадка. Перед проведением собственно Дегоргажа горлышко бутылки стали на несколько минут опускать в ванну с охлажденным в среднем до -25 градусов цельсия соляным раствором. В результате этого осадок превращается в ледышку, а само давление в бутылке под действием низкой температуры существенно снижается и потери вина при "выстреле" значительно снижаются. Автоматизация же этого процесса позволила свести эти потери к незначительному минимуму, легко компенсируемому добавкой дозажного ликера.

Дозажный ликер еще называют экспедиционным (в смысле сопровождающий). Часто встречается в литературе на винную тему.
to Рая. Лоран- перье восхитительное шампанское для шумных праздников! Прежде всего за счет своего обильного муса ( пузырьки крупные, шумные, восхитительно праздничные!)

Добавление Дозажного или, как справедливо заметила Наталья, Экспедиционного ликера, помимо восполнения потерь вина несет в себе одну из ключевых функций в формировании одной из самых ощутимых составляющих вкуса, а именно сладости. Дозажный ликер - это тоже самое вино, правда тихое, с растворенным в нем тростниковым сахаром (ну или без оного в определенных случаях). Именно количество этого тростникового сахара и определяет сладость конечного продукта. Само по себе Шампанское после завершения вторичной ферментации совершенно сухое.
Обычно выделяет 7 основных градаций сладости шампанских вин, правда у первой - самой сухой (где в дозажном ликере сахар отсутствует, и сам термин ликер становится не совсем корректным - я бы скорее говорил о дозажном вине), существует целый веер употребляемых имен, не влияющих на суть представляемого продукта...

Итак, взглянем на наиболее употребляемые категории сладости шампанского для лучшего представления его сладких нот. Ведь когда сталкиваешься с ценителями Шампанского очень часто слышишь, что Шампанское - конечно только Брют! Но зачастую они и не знают, что только одного брюта существует как-минимум три градации.
Итак, первая категория - совершенно сухая без добавления сахара в дозажном ликере и итоговым содержанием сахара в вине менее 3 граммов на литр. Именно здесь мы встретим наибольший набор терминов для обозначения категории. Перечислим основные: Брют Зеро, Ультра Брют, Брют Саваж, Брют Интеграл, Брют Натур, Брют Абсолю, Дозаж Зеро, Брют де Брют... Любое из этих или подобных наименований на этикетке укажет на то, что вы имеете дело с самым сухим Брютом из всех Брютов! :-D
Вторая категория - Экстра Брют или очень-очень сухое вино с содержанием сахара менее 6 граммов на литр.
Третья категория - Брют - очень сухое вино или именно Брют в его классическом понимании (5-15 г/л)

Дальше переходим к категориям для любителей чего-то послаще.
Четвертая категория - Экстра сек или Экстра драй - *просто сухое вино с содержанием сахара 12-20 граммов на литр
Пятая категория - Сек или Драй - несмотря на дословный перевод "сухое" правильнее говорить уже о полусухом вине с содержанием сахара 17-35 граммов на литр.
Шестая категория - Дэми-сек или Семи-драй - дословно "полусухое", но фактически уже полусладкое вино с сахаром на уровне 33-50 граммов на литр.
И последняя, самая сладкая седьмая категория - Doux или Свит - дословно и фактически сладкое вино с содержанием сахара более 50 граммов на литр.

Итальянские шипучие вина--"Мускато Д'Асти"и"Фроско".Первое подходит к большинству десерлных блюд,можно *подавать с фруктами.Второе выпускается в двух вариантах--слабошипучее
("frizzante")и сильно шипучее("spumante")Его применяют для приготовления коктейлей,пьют как самостоятельный напиток и подают в качестве аперитива.

Сообщение от Сергей Говоровский
из закрытой темы "Брют".

Пристрастился к брюту,хотя люблю и крепкие напитки.Ничего о нем не знаю,как оценивать,чье попробовать.Но то ,что общедоступно --заинтриговало.Знатоки-поделитесь!

Сегодня 01:35