Роман, не все так просто. Далеко не всегда эта алаха соблюдается. Кроме того, многие правила не такие уж однозначные, часто спорные. В армии есть рав, но далеко не все религиозные евреи считают его достаточно авторитетным, а его постановления верными.
Служить, конечно нужно, но многие религиозные, идущие в армию берут на себя дополнительные ограничения (например, не все кушают в армейской столовой).
Но и те, кто не идут в армию, часто имеют довольно серьезные основания для такого решения. Не стоит судить не выслушав аргументы.