Охлаждайте угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и

вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен

остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся

контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли,

выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в

ведро с водой.

Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов.

Дарам моря — от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от

ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока,

уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты

в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад

проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины

толстых кусков.
Чем натирать? Приправы, которыми натирают

продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат.

Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные

ингредиенты — розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля,

чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в

мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или

минут до жаренья.

КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?

Если вам нравятся металлические

шампуры, то лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или

квадратным. Почему? На круглых шампурах, когда вы их поворачивайте,

продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и

тонкие бамбуковые шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма не

помеха.)
Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в

воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от

огня. Хорошенько их обсушите.

Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на

шампур — пусть между ними остаются зазоры. Дополнительные меры

безопасности: нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на

одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем

готовки.
Громоздкие предметы, например большие толстые кольца

репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля,

если вы насадите их на два параллельных шампура.

БАРБЕКЮ НА ОТКРЫТОМ И ЗАКРЫТОМ ОГНЕ
Разные продукты требуют и специальных источников нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий вам способ.
Барбекю

на открытом огне. В этом случае пища готовится прямо над огнем. Способ

этот хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 минут —

курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.

Барбекю на закрытом огне. Этот способ схож с зажариванием в духовке

и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30

минут — жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка.

Все это нужно готовить в закрытом барбекю. Положите уголь с одной или с

обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы,

положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы

было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый

сок. Закройте дверцу и не открывайте до конца готовки или до тех пор,

пока вам не надо будет добавить углей (примерно через час).

Переворачивать продукт нет необходимости. Для барбекю размером 56 см и

для жарки в течение часа вам потребуется 25 брикетов с каждой стороны

сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны

для каждого дополнительного часа готовки.

УПАКОВКА ИЗ ФОЛЬГИ
Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких

нежных кусочков еды, например, даров моря или овощей (они просто

идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно

добавить ароматных ингредиентов — оливкового масла, цедры цитрусовых,

пармской ветчины или свежих трав. Чтобы сделать упаковку, положите

продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет,

завернув два раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие

для выхода пара).
Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.

ДОБАВЬТЕ АРОМАТА
Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или

говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности

посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута.
Для

того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку

(сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось

время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария.

Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха —

например, ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу

(добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце — небольшие

лучинки, только чтобы поддерживать огонь).

Прекрасно жарятся на барбекю фрукты — нектарины, сливы, ананасы и

персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы,

гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите

их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и

овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина

или тимьяна; лавровым листом; влажными, неочищенными зубчиками чеснока.

РЕГУЛИРУЙТЕ ЖАР
Чтобы понять, какая температура в барбекю,

подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте

секунды («тысяча одна», «тысяча две» и тд.) до тех пор, пока огонь не

заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не

отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190°С и больше); 3

секунды — жар средний (180— 190°С); 4 секунды — температура умеренная

(150—180°С); 5 секунд — температура маленькая (100— 150°С).