Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится

еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину

вентиляционное отверстие.
Вам нужно усилить огонь? Опустите

решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их

поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю

полностью откройте вентиляционные отверстия.

НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы

для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо

или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет

и уменьшится аромат.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.
Лопатка

для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой

рыбины), которая в ином случае может распасться. Можно использовать для

этого и два ножа-шпателя.

Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.

ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования и перед мытьем

поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть

решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую мыльную воду,

чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для

вашей раковины, пусть она постоит часок, завернутая во влажные кухонные

полотенца, а уж затем начинайте ее чистить. Чтобы отмыть газовое

барбекю, сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть

оно постоит 10—15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с

металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше

прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.

Давайте сразу расставим точки над "i". И барбекю,

и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и

результат, название праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение,

ритуал и просто повод собраться на вечеринку в кругу добрых друзей.

Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю,

англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

12. Самое главное при организации барбекю – правильная компания. У

этой, казалось бы, банальности есть прекрасная иллюстрация. Не так

давно на аукционе EBay предложение «четырех клёвых чуваков из Сиднея»

отправиться с ними на барбекю было оценено неизвестным покупателем в 12

миллионов долларов. На момент расплаты выяснилось, что это была не

более чем шутка, правда, сделавшая четверке неплохую рекламу. Пока что

австралийцы получили чуть более сотни заявок и несколько сотен писем от

восхищенных бессеребренниц. Их предложение по-прежнему продолжает

болтаться на аукционе, правда с ценой 45 940 долларов. А пикник все

откладывается и откладывается. Потому что нельзя наобум подбирать

компанию для барбекю.

10. Впрочем, то, что вытворяют американские бибикьюеры, нам

покажется комичным. Они могут выхаживать вокруг мангала с термометром,

замеряя температуру, могут рисовать графики или сверяться с

инструкциями. Видимо, чем меньше импровизации, тем вкуснее получается у

них мясо.

11. Безопасности ради не стоит располагать барбекюшницу рядом с

кустами и вьющимися растениями. Не стоит готовить под навесом, чтобы не

скапливался токсичный дым. А поливать угли горючими веществами – вообще

варварство.

9. Ответственность за приготовление барбекю не должна быть

коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта

почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так

величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать.

Самое серьезное отношение к барбекю – у американцев. Они даже

устраивают съезды и конференции на тему приготовления мяса. Не говоря

уже о конкурсах и соревнованиях с солидным призовым фондом, которые

проводятся несколько раз в год.

Между тем в Книгу Рекордов Гиннеса попало не американское барбекю, а

филиппинское: длина их решетки для барбекю составляла один километр

триста метров. Во время этого кулинарного бесчинства частично было

перекрыто дорожное движение.

7. У способа мариновки мяса обязательно должно быть название, пусть

даже выдуманное на ходу. Это добавляет уважения повару. Минувшим летом

автор этих строк, гостя на юге Франции, решил показать галлам «наш

русский способ» приготовления барбекю, имея в виду, маринование мяса в

майонезе. В большом загородном доме майонеза почему-то не оказалось.

Тогда я, не смущаясь, замочил мясо в нежной дижонской горчице (и с тех

пор всем настойчиво рекомендую этот рецепт). Кстати, способ получил

название «русский», а маринад хозяйка дома унесла, сообщив, что он еще

послужит соусом к завтрашней пасте.

8. Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его

приправами, толченым чесноком, перцем. Самое главное – достигнуть

полного «осмозиса» - чтобы во время жарки образовалась корочка,

удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой

или белым вином.

5. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов, традиция нам не

сможет ничего посоветовать. Например, в Южной Каролине барбекю, как

правило, из свинины. В Техасе – стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще

предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное

требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него

падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая

часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью

пользуются свиные ребрышки.

6. Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то

мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или

в йогурте – дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до

3 часов. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются

целиком: маринад проникает только на сантиметр.