Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и

жарится над углями зеленый сладкий перец, красные по-мидоры, баклажаны

и очищенный от шелухи лук.
Мясо поливается маслом. Появившуюся

поджаристую корочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки,

куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шампуров и

укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым луком, зеленью

петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху

шашлыка кладется маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы.

Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира

можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

По-геленджикски

600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холод-ном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно.

По-грузински (мцвади в баклажанах)

1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительно-го масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г.

Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине

глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький

сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки

баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на

шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все ку-сочки

баранины.

Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми

своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.

Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса

растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными

баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по

вкусу.

По-грузински

560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира, 3

дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор, 1/2 ч. ложки

красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, соль,

черный и душистый перец, уксус по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими

продолговатыми кусочками (около 20 г каждый). Кусочки мяса слегка

отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать кружочками или

нашинковать, мелко изрубить чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать

чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом.

Приготовлен-ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в

эмалированную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в холодном

месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 1/3 см и

длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по 7 кусочков мяса, очищенных

от лука, посыпать их мукой.

По-дагестански

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого

лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для

гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные

лук и зелень смешать с мясом, посолить, попер-чить, положив в

эмалированную посуду и выдержать на холоде 5—6 ч. Стряхнуть зелень и

лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин;

затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда

жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется

корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин,

периодически поворачивая шампуры.

Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. От-дельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

По-индийски

500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г репчатого

лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка

кориандра, по 1/2 ч. ложки соли и кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка

имбиря и молотой корицы, 3 почки гвоздики, 1 / 4 ч. ложки порошка

карри.

Баранину порезать на кубики по 2—3 см и положить в маринад кислого молока, имбиря и соли на несколько часов. Затем

половину масла налить в металлическую посуду, добавить туда мясо и

мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить 1/2 стакана воды.

Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости.

Перемешать с оставшимися пряностями. Яйца сварить вкрутую и очистить,

после чего нарезать тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики

свеклы насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь,

посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями до готовности.

По-кавказски

640 г баранины, по 80 г репчатого и зеленого лука, 80 мл уксуса,

300 г помидоров, 80 г шашлычного соуса, 8 г су-шеного барбариса, лимон,

20 г топленого бараньего сала, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, разрезать на куски в форме

кубиков весом 30—40 г и уложить в эмалирован-ную кастрюлю, в которую

положить натертый на терке репча-тый лук и зелень петрушки, посыпать

солью и перцем, смочить лимонным соком. Все перемешать, плотно уложить

и оставить в холоде на 3—4 ч. Мясо молодой баранины можно не

марино-вать или мариновать без добавления уксуса.

Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур, смазать рас-топленным

курдючным салом (или сливочным маслом) и жарить над раскаленными углями

10—15 мин, несколько раз перевора-чивая шампуры.

Готовые куски шашлыка снять с шампура на блюдо, загарни-ровать

сырым нашинкованным репчатым и порезанным зеленым луком, помидорами и

дольками лимона.

По-казахски (тостик)

1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощной

салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.

Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и растереть в

кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать вдоль ребер

крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г). Затем насадить каждый

кусок на шампур и обжарить над горя-чими углями. Мясо периодически

поливать соковым раствором.

Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура, натереть

чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу, снова одеть на шампур

и довести до готовности.

Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими ломтиками и гарнировать овощами.

По-лезгински

640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на

кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком,

зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить

на 4—6 ч на холоде.

Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками

репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин, поворачивая шампуры.

Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.

Обыкновенный

1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксуса, 1/2 ч.

ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зелено-го лука, 100 мл

шашлычного соуса.

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40— 50 г,

посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами. Все

переложить в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и

залить этим раствором мясо. Положить на мясо груз и мариновать в

холодном месте около суток.

Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры

плотно друг к другу, примять и жарить над раскален-ными углями,

постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке обра-зовалась румяная корочка,

а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно

сбрызгивать маринадом.