БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

[imported_Blak]

охотничий лагман

На 1 кг мяса дичи по 1 кг репчатого лука и моркови, 1 сладкий перец, редька зелёная среднеазиатская 300-400 г, острый красный соус 100-120 г, подсолнечное масло, лапша.

Мясо порезать на небольшие кусочки, сварить костный бульон. Лук порезать кольцами, морковь – соломкой, редьку и перец – брусочками. Вылить масло в казан. Когда закипит, бросить несколько кусков лука и сжечь его до угля. Вынуть шумовкой и выкинуть. Погрузить в кипящее масло мясо, лук, морковь, редьку, перец. Когда мясо покроется корочкой, добавить лук и остальное. Постоянно перемешивать. Через 20 мин. огонь уменьшить и залить кипящим бульоном на 5 см выше слоя готовящихся продуктов. Посолить, добавить острый соус, перемешать и варить ещё 20 мин. Лапшу отварить, уложить в тарелку, сверху залить мясным соусом.

[imported_Blak]

Сметанный соус

Сметану и сок после жарки влить в кастрюлю, посолить, закипятить, добавить 2 ст. л. муки, предварительно прожаренной с маслом и разведённой 1 ст. бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3-4 мин. Процедить.

[imported_Blak]

Заяц, тушённый в сметане

На 3 кг зайца по 2 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы, 1 ст. мясного сока, 0,5 кг сметаны, 2 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.

Подготовленную тушку зайца нарубить крупными кусками и вымочить 4-5 ч. Воду слить, мясо просушить, натереть солью. На сковороду положить нашинкованные лук, корень петрушки и морковь, сверху – куски зайца. Полить маслом и поставить в духовку, во время жарки постоянно поливать соком или маслом. Жарить до румяной корочки. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Подают зайца на блюде с маринованной свеклой, красной капустой, брусничным или чёрносмородиновым вареньем.

[imported_Blak]

Чахохбили из рябчика

Мясо разрезать на куски, примерно половина грудки на 4 части; слегка обжарить на сковороде на растительном масле. Тушить с добавлением томатов, чеснока, соли, перца, лаврового листа в толстостенной посуде до готовности.

[imported_Blak]

Отбивные из рябчика

Половинки грудок рябчика отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарной муке и обжарить на сковороде до готовности. Отдельно обжарить лук, нарезанный крупными пластинками.

[imported_Blak]

ПАШТЕТ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
5 вальдшнепов, 250 г фарша из говядины и свинины, жир от вальдшнепов, мускатный орех, 3 ч. л. коньяка, яйцо, 7 ломтиков бекона, 2 лавровых листа, соль, перец и чеснок.
Вальдшнепов потушить 15 мин., отделить кости и внутренности. Мясо вальдшнепов вместе с внутренностями измельчить с помощью очень тонкого ножа и обжарить на жиру. Смешать с фаршем из говядины и свинины, добавить чеснок, посолить, поперчить, перемешать. Из костей вальдшнепа сварить бульон. Отдельно смешать яйцо, коньяк, тёртый мускатный орех, 5 ложек бульона. Туда же выложить фарш. Всё перемешать до получения однородной массы, добавить лавровый лист, украсить ломтиками бекона. Запечь в духовке на среднем огне 1 час 40 мин. Готовый паштет остудить, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике несколко часов. Кстати, из бульона получится изысканное желе. Приятного аппетита!

[imported_Blak]

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН

1 фазан, 200 г сала, 3-4 ржаных сухаря, 200 г топлёного масла, 0,5 ст. воды, сметана, панировочные сухари, соль.

Если фазан свежий, его выдержать, не ощипывая, 5-8 дней в прохладном месте. Затем ощипать перья и отрубить голову. Тушку опалить и горячую натереть куском свиного сала. Удалить внутренности. Грудь тушки нашпиговать салом. Фазана уложить в утятницу, добавить воду и поставить в разогретую духовку. Тушку постоянно поливать горячим маслом, смешанным с 2-3 ст. л. кипятка. Незадолго до окончания жарки фазана смазать сметаной. Когда фазан будет готов, ещё раз облить маслом, обсыпать панировочными сухарями и выдержать в духовке, чтобы сухари запеклись. Приятного аппетита! (pl)

[imported_Blak]

Рябчик в сметане

1 рябчик

20 г шпика

жир для жаренья

200г сметаны

300г жареного картофеля

соль

Перед жареньем рябчика нашпиговать свинным салом.Потом зажарить.Обжаренного рябчика разрубить пополам.В посуду с дичью добавить сметану и притушить 5-10 мин.Подать с жаренным катофелем

[imported_Blak]

Перепел тушеный

2 перепела

25-40г шпика

0,5 ст л масла

зелень

0,5 лука

1 ст л сухого виноградного вина

80 мл воды

соль

Взять неглубокую кастрюлю,смазать маслом,уложить на дно ломтики шпика,засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой,положить поверх предварительно обжаренных перепелов,облить вином,сбоку не задивая дичь подлить воду,плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне

[imported_Blak]

Жаренная лосятина

250г мяса лося

30г шпика

1 стл свиного топленого сала

зелень перец соль маринад

Мясо замариновать,нашптговать салом,посолить поперчить и обжарить в духовке,поливая мяса бульоном.Когда мясо будет готово,нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию.Подавая,полить соком,выделевшим при жаренье.На гарнир хорош жаренный или отварной картофель,маринованные огурцы,салат из капусты,маринованный виноград ,сливы.К мясу можно подать и варенье-брусничное или из черной смородины или моченую бруснику

[imported_Blak]

Суп из бекаса (французская кухня)

Нарезать 100 г сала, 1 луковицу и обжарить на сковороде с мукой. Подготовить бекаса: ощипать, опалить, но не потрошить. Поставить его в духовку запекаться на слабом огне. Когда он запечётся, вынуть из него маленькой ложкой внутренности, размельчить их и смешать с бульоном. В суповую тарелку положить гренки из белого хлеба, мясо бекаса, разрезанное на кусочки, залить бульоном. Подавать горячим. Приятного аппетита! *(pl)

[imported_Blak]

ЗАЯЦ, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ
Тушку зайца замочить в воде с винным уксусом на 4-5 часов. Затем разрубить на куски, посолить, поперчить, обсыпать чабрецом, положить кусочек сливочного масла, завернуть каждый кусочек в фольгу и уложить на слегка смоченный водой противень. Запечь в духовке при температуре 180-200 в течение 30-40 мин. Приятного аппетита! * (pl)

[imported_Blak]

дикие утки печёные

3 утки (чирки), 150 г сала, 60 г жира, соль, зелень.

Разделанные тушки диких уток промыть и натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обвязать нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке около 45 минут, поливая образующимся соком. Вместо выпарившейся жидкости добавить воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую пополам. Подавать с мочеными ягодами, полив получившимся соусом и украсив зеленью петрушки и салата. *(pl)

[imported_Blak]

Куропатки с капустой

Поджарить сало, и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту варить целиком в подсоленной воде 7-8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить. В казан положить слой капусты (3/4 от всего кол.), на неё – морковь, обжаренный шпик, копчёные охотничьи сосиски, куропаток. Добавить соль, мускатный орех, перец, чеснок. Сверху накрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон на ? слоя капусты, закрыть казан крышкой и держать на огне до готовности. (pl)

[imported_Blak]

Вальдшнеп по-немецки

Ощипать вальдшнепа и удалить внутренности. Вымыв и вытерев птицу, посолить, поперчить, внутрь положить гвоздику. Грудь нашпиговать салом. Наколоть вальдшнепа на шампур и жарить на гриле. Чтобы мясо оставалось сочным, опрыскивать маслом, а потом – выделившимся соком. Готовим тартинки. Обжарить кусочки белого хлеба. Измельчить внутренности вальдшнепа (желудок почистить), добавить лук, дольку чеснока, лимонную цедру, размоченный в воде хлеб, 1 желток, соль, перец, гвоздику. Всё перемешать, намазать на хлеб и запечь в духовке. Подавать вальдшнепов вместе с тартинками. *(pl) (pi)

[imported_Blak]

МЕЛКАЯ ДИЧЬ С ПРЯНОСТЯМИ

Могут быть использованы бекас, коростеля, дупель или перепела. Подготовленные тушки натереть солью и перцем и обвалять в муке. Растопить на сковороде 1 ст. л. сливочного масла и жарить их на среднем огне 15 минут. В сотейнике растопить ещё 1 ст. л. масла и обжарить в нём измельчённую луковицу до золотистого цвета. Добавить 2 ч. л. молотого риса, по щепотке тмина и смеси специй, на кончике ножа – шафрана и молотого красного перца. Прожарить всё 2 минуты, добавить 1,5 ст. бульона из дичи и соль по вкусу. Оставить на огне 20 минут, добавить жареные тушки, дотушить ещё 2 минуты и полить 1 ч. л. лимонного сока.

[imported_Blak]

Суп из перепёлок

Отварить очищенных перепёлок в небольшом количестве воды. В бульон из пряностей добавить только соль, перец горошком и лавровый лист, остальные отобьют вкус. Варить бульон 30 минут на среднем огне. Добавить вермишель или лапшу.

[imported_Blak]

ТУШЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА

На 8 перепелов 750 мл куриного бульона, 8 ломтиков бекона , 4 ст. л. растительного масла, 60 г белого изюма, 3 некрупных луковицы, 4 шт. гвоздики, 100 мл сладкого белого вина, 1 зубчик чеснока, 200 г длинного риса, шафран, 1/2 ч. л. белого перца, 1 ч. л. соли.

Перепелов посолить и поперчить, обернуть ломтиками бекона и перевязать нитью. Разогреть 2 ст. ложки масла, 10 минут пожарить в нём перепелов, вынуть и оставить в теплом месте. Кишмиш вымыть и просушить. Обжарить 2/3 лука в оставшемся масле. Добавить кишмиш, гвоздику, белое вино и такое же количество воды, вскипятить и приправить по вкусу солью. Соус слегка проварить на маленьком огне 20 минут, затем процедить. Потушить перепелов 20 минут в соусе. Очистить чеснок, порубить и обжарить в оставшемся масле с остатками лука. Добавить рис, куриный бульон и шафран и варить 20 минут.

[imported_Blak]

Перепел жареный с клюквенным соусом

2 перепела-по 120г

можжевеловые нгоды

100г клюквенного соуса

жареный картофель

бульон

белый хлеб

соль

Тушки перепелов жарят спинкой вверх,переворачивают и доводят до готовности в духовке.В посуду ,где жарилась дичь,кладут можжевеловые ягоды,поливают бульоном,кипятят и этим соком поливают дичь

Ломтики белого хлеба обжаривают на масле и на них кладут дичь

Можяо смазать хлеб паштетом.Длн этого печень домашней птицы обжаривают с луком и морковью,промалывают,охлаждают,смешивают с маслом

Отдельно можно подать моченую бруснику или варенье из брусники

[imported_Blak]

Заяц в сметане с яблоками

250г зайчатины

500г яблок

150г маринада

шпик

100г сметаны

150г бульона

0,5 ст л муки

свиное сало для жаренья

соль

Задние ножки или спинку зайца,выдержанные в маринаде,нашпиговать свинным салом,посыпать солью и перцем,смазать сметаной и обжарить в духовке до полуготовности.Затем разрубить на порционные куски,положить в посуду и залить бульоном,добавить яблоки,сметану и тушить.Когда мясо будет готово,слить бульон со сметаной в другую посуду и добавить в него пассерованную муку,прокипятить,процедить,залить этим соусом мясо и жранить до подачи на мармите или в любой посуде на водяной бане

Подавать зайца с жаренным картофелем,тушеной свеклой,отварной фасолью

[imported_Blak]

Маринад для зайца в сметане с яблоками

2,5 ст * 2-3% укусуса

1 стл лук репчатый

1 стл морковь

2 ст л сельдерея

2 ст л корня петрушки

1 лавровый лист

0,5 стл сахара

0,5 чл соли

перец горошком

Все компонеяты смешать и кипнтить на слабом огне 10-15 мин,охладить исполбзовать только в холодном виде

Мясо зайца или любого другого дикого животного,замариновать,Обычно мясо таких животных как медведь,лось,олень,дикая коза,кабан,перед тепловой обработкой маринуют для улучшения вкуса от1 до 4 дней.Куски мяса заливают маринадом,следя за тем,чтобы все пряности были распределены равномерно.При мариновании мясо нужно несколько раз переворачивать

[imported_Blak]

Жаркое из медвежатины

500г медвежатины

1 ст л кедровых орешков

2 ст л брусники

моченые яблоки

жир для жаренья

соль перец маринад

Обмыть и очистить филейную часть.Натереть солью и перцем.Положить в маринад на ночь.Рецепт маринада ниже см..На другой день тушить под крышкой с частью маринада до готовности.Перед концом тушения положить толченые кедровые орешки и бруснику.Подержать еще на огне 10 мин.Потом вынуть мясо и обжарить его со всех сторон

Подать куском на блюде, украшенном мочеными яблоками,нарезанными ломтиками.Мясо нарезать на порционные куски и полить таежным соусом

[imported_Blak]

Соус таежный для медвежатины

3 стл клюквы

0,5 бутылки красного вина

Клюкву и вино выпарить на огне вполовину и протереть через сито.Соус равномерно нанести на тарелки.Сверху положить медвежатину и полить соусом

[imported_Blak]

ПЕРЕПЕЛА С МЁДОМ

Подготовленных очищенных перепелов развернуть, посолить, поперчить, обмазать мёдом, разведённым красным вином, и оставить на 30 минут. Обжарить с двух сторон до готовности.

[imported_E-Name]

Курник
Для теста: *маргарин - 250 г, сметана - 300 г, сода - 1/2 ч. л., мука - сколько замесится, соль. Для начинки: курица - 1 кг, лук - 600 г, сыр - 300 г, яйца - 5 шт.
Маргарин со сметаной размять, подсыпав муку добавив соду1 см такой величины чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника. Начинка - многослойная. Для первого слоя вареную курицу разбирают на кусочки и укладывают первым слоем. Вторым слоем укладывают пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем - натертый на крупной терке сыр. Сверху все заливают сырыми яйцами причем желтки должны быть целыми как в яичнице-глазунье. Уложенную начинку накрывают краями пласта и защипывают. *В центре оставляют «окно», из которого выглядывает яичный желток. Выпекают в течение 45 мин. Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

[imported_Blak]

ЗАЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ

Порционные заячьи куски отбить, посолить, поперчить, обмазать горчицей, мёдом и обложить луком. Через 3 часа обжарить с двух сторон. Отбивные получаются очень вкусными и нежными!

[imported_Blak]

Яхния из дичи по болгарски

750г дичи,заяц,олень или косуля

250г белой фасоли

4-6 сладкий перец болгарский

2лука

1 зубчик чеснока

жир или шпик для жаренья мука,зелень,соль и перец

Фасоль замочить,отварить до готовности.Перец очистить от

кожицы,можно его слегка разогреть в духовке.,нарезать полосками.Мясо

крупными кусками нарезать,обжарить на жире с мелко нарезанным

шпиком,луком и чесноком.Муку предварительно обжарить до коричневого

цвета,смешать с водой или бульоном.,полить этим мясо,добавить перец

болгарский,посолить,поперчить.Тушить до готовности.Добавить отварную

фасоль,и зелень.

[imported_Blak]

Из мякоти удалить сухожилия,пленки ,нарезать брусочками,мариновать 10ч.Мясо обжарить,переложить в кастрюлю и тушить до полуготовности,добавить обжаренный картофель,морковь и снова тушить.За 10 мин. до готовности добавить томат пюре,лук пассерованный,соль и перец,лавровый лист и тушить до готовности

Жаркое подать с солеными огурцами,посыпать растертым чесноком и зеленью

[imported_Blak]

Жаркое по домашнему из лосятины

500г мяса

5 шт картофеля

2 лука

1 морковь

4 соленых огурца

4 зубчика чеснока

2 стл томат пюре

4 стл топленое масло

лавровый лист,зелень,соль и перец

маринад

1 стл уксус1,5-2 %,1 морковь,1 корень петрушки

2 лавровых листа,1 ст л сахара,1 ст л соли,черный перец горошком

[imported_Blak]

Жаркое из дикого кабана

500г дикого кабана окорок

ягоды можжевельника

1 ст красного сухого вина

1-2 лавровых листа

1-2 ложки смальца

1 ст л муки

2 ст л варенье из шиповника

соль и перец

Мясо натереть солью и перцем,можжевельником.Варить до мягкости в воде,смешанной с вином один к одному,добавить лавровый лист.Когда мясо станет мягким,вынуть из кастрюли,а в нее положить смалец и 1-2 ложки отвара,в катором варилось мясо,и жарить мясо на плите.Затем *нарезать жаркое на порции.В образовавшийся сок положить немного муки и варенья.Все прокипятить.Мясо полить соусом и еще подать отдельно соус

[imported_Blak]

Ирина Латышева

ПЛОВ
ИЗ ФАЗАНА ИЛИ ДРУГОЙ ДИЧИ
Для приготовления вам потребуется - 1/4 фазана, или1/5 тетерева, или 1/8 глухаря, или 1/2 серой куропатки, или 1/2 рябчика, 15г сливочного маргарина, 15г лука, 15гтомата-пюре, 5г муки, 50г риса, соль, перец по вкусу.
Обработанную дичь жарить уелыми тушками.Дичь разрубить по 1-2 куска на порцию, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, пучок зелени со специями, залить процеженным красным соусом и тушить 10-15 минут на слабом огне под крышкой. По окончании тушения удалить зелень посолить и поперчить. На гарнир отдельноприготовить рассыпчатую рисовую кашу.
Так же можно приготовить плов из другой дичи.