охотничий лагман

На 1 кг мяса дичи по 1 кг репчатого лука и моркови, 1 сладкий перец, редька зелёная среднеазиатская 300-400 г, острый красный соус 100-120 г, подсолнечное масло, лапша.

Мясо порезать на небольшие кусочки, сварить костный бульон. Лук порезать кольцами, морковь – соломкой, редьку и перец – брусочками. Вылить масло в казан. Когда закипит, бросить несколько кусков лука и сжечь его до угля. Вынуть шумовкой и выкинуть. Погрузить в кипящее масло мясо, лук, морковь, редьку, перец. Когда мясо покроется корочкой, добавить лук и остальное. Постоянно перемешивать. Через 20 мин. огонь уменьшить и залить кипящим бульоном на 5 см выше слоя готовящихся продуктов. Посолить, добавить острый соус, перемешать и варить ещё 20 мин. Лапшу отварить, уложить в тарелку, сверху залить мясным соусом.

Сметанный соус

Сметану и сок после жарки влить в кастрюлю, посолить, закипятить, добавить 2 ст. л. муки, предварительно прожаренной с маслом и разведённой 1 ст. бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3-4 мин. Процедить.

Заяц, тушённый в сметане

На 3 кг зайца по 2 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы, 1 ст. мясного сока, 0,5 кг сметаны, 2 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.

Подготовленную тушку зайца нарубить крупными кусками и вымочить 4-5 ч. Воду слить, мясо просушить, натереть солью. На сковороду положить нашинкованные лук, корень петрушки и морковь, сверху – куски зайца. Полить маслом и поставить в духовку, во время жарки постоянно поливать соком или маслом. Жарить до румяной корочки. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Подают зайца на блюде с маринованной свеклой, красной капустой, брусничным или чёрносмородиновым вареньем.

Чахохбили из рябчика

Мясо разрезать на куски, примерно половина грудки на 4 части; слегка обжарить на сковороде на растительном масле. Тушить с добавлением томатов, чеснока, соли, перца, лаврового листа в толстостенной посуде до готовности.

Отбивные из рябчика

Половинки грудок рябчика отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарной муке и обжарить на сковороде до готовности. Отдельно обжарить лук, нарезанный крупными пластинками.

ПАШТЕТ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
5 вальдшнепов, 250 г фарша из говядины и свинины, жир от вальдшнепов, мускатный орех, 3 ч. л. коньяка, яйцо, 7 ломтиков бекона, 2 лавровых листа, соль, перец и чеснок.
Вальдшнепов потушить 15 мин., отделить кости и внутренности. Мясо вальдшнепов вместе с внутренностями измельчить с помощью очень тонкого ножа и обжарить на жиру. Смешать с фаршем из говядины и свинины, добавить чеснок, посолить, поперчить, перемешать. Из костей вальдшнепа сварить бульон. Отдельно смешать яйцо, коньяк, тёртый мускатный орех, 5 ложек бульона. Туда же выложить фарш. Всё перемешать до получения однородной массы, добавить лавровый лист, украсить ломтиками бекона. Запечь в духовке на среднем огне 1 час 40 мин. Готовый паштет остудить, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике несколко часов. Кстати, из бульона получится изысканное желе. Приятного аппетита!

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН

1 фазан, 200 г сала, 3-4 ржаных сухаря, 200 г топлёного масла, 0,5 ст. воды, сметана, панировочные сухари, соль.

Если фазан свежий, его выдержать, не ощипывая, 5-8 дней в прохладном месте. Затем ощипать перья и отрубить голову. Тушку опалить и горячую натереть куском свиного сала. Удалить внутренности. Грудь тушки нашпиговать салом. Фазана уложить в утятницу, добавить воду и поставить в разогретую духовку. Тушку постоянно поливать горячим маслом, смешанным с 2-3 ст. л. кипятка. Незадолго до окончания жарки фазана смазать сметаной. Когда фазан будет готов, ещё раз облить маслом, обсыпать панировочными сухарями и выдержать в духовке, чтобы сухари запеклись. Приятного аппетита! (pl)

Рябчик в сметане

1 рябчик

20 г шпика

жир для жаренья

200г сметаны

300г жареного картофеля

соль

Перед жареньем рябчика нашпиговать свинным салом.Потом зажарить.Обжаренного рябчика разрубить пополам.В посуду с дичью добавить сметану и притушить 5-10 мин.Подать с жаренным катофелем

Перепел тушеный

2 перепела

25-40г шпика

0,5 ст л масла

зелень

0,5 лука

1 ст л сухого виноградного вина

80 мл воды

соль

Взять неглубокую кастрюлю,смазать маслом,уложить на дно ломтики шпика,засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой,положить поверх предварительно обжаренных перепелов,облить вином,сбоку не задивая дичь подлить воду,плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне

Жаренная лосятина

250г мяса лося

30г шпика

1 стл свиного топленого сала

зелень перец соль маринад

Мясо замариновать,нашптговать салом,посолить поперчить и обжарить в духовке,поливая мяса бульоном.Когда мясо будет готово,нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию.Подавая,полить соком,выделевшим при жаренье.На гарнир хорош жаренный или отварной картофель,маринованные огурцы,салат из капусты,маринованный виноград ,сливы.К мясу можно подать и варенье-брусничное или из черной смородины или моченую бруснику