Баклажаны, фаршированные сыром
Баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду и затем откинуть на дуршлаг. Яйца, сваренные вкрутую, мелко нарубить, добавить протертый сыр, растопленное масло и перемешать. Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, уложить на противень, смазанный маслом, полить маслом и запечь. Мацун и измельченный чеснок подать отдельно.

<f z-1>ИШХАН В ВИНЕ<f z-1> <f z-1> 750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного вина,

0,5 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5 луковиц

шалота или 0,5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10-12

горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки).<f z-1> Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и

перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать

как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин

на слабом огне.

Хашлама из баранины - Разрубить баранину на мелкие куски не удаляя костей, промыть, уложить в

кастрюлю, чередуя послойно с нарезанными на небольшие куски овощами

(свежие помидоры, стручки перца, мелко нарезанный репчатый лук), каждый

слой посыпать черным молотым перцем и солью. Залить холодной водой из

расчета 200 г воды на 1 кг мяса, кастрюлю закрыть крышкой и варить на

слабом огне до готовности. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью

петрушки. На 1 кг мяса: 400 г свежих помидоров, 200 г стручкового перца, 150 г

репчатого лука, 50 г разной зелени; соль, черный молотый перец по

вкусу.

Хашлама с картофелем - Мясо промыть, разрезать, посолить, положить в кастрюлю, добавить белое

вино, лавровый лист и варить на медленном огне до полуготовности. Затем

положить в кастрюлю очищенные клубни картофеля и варить до готовности.

Если мясо нежирное, можно добавить подогретое топленое масло. При

подаче картофель разложить вокруг мяса, сверху полить бульоном,

посыпать укропом и кинзой. На 1 кг мяса: 0,5 кг картофеля, 100 г белого вина, 100 г топленого масла; соль, укроп, кинза, лавровый лист по вкусу.

В центр лепешки положить 50 г начинки. Края лепешки свернуть, придать

изделию округлую форму, а на поверхности сделать пальцами углубления;

толщина назука должна быть 1 -1,5 см. Положить назук швом вниз на

противень, смазанный маслом, смазать яичным желтком и в нескольких

местах сделать проколы. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 25 -

30 мин. Для теста: 750 г муки, 23 г соли, 25 г дрожжей, 230 г воды. Для

начинки: 400 г муки, 25 г соли, 250 г топленого масла, 0,2 г шафрана.

Для прослойки: 250 г топленого масла. Для смазывания изделия: 1 яичный

желток.

Назук с соленой начинкой - В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпать частями

муку и замесить тесто. Вымешивать тесто 25 - 30 мин., затем поставить в

теплое место на 30 - 35 мин. Одновременно приготовить начинку.

Охлажденное топленое масло растирать в течение 12 -15 мин., добавить

шафран, соль, хорошо перемешать и частями всыпать муку. Все это

растереть до образования рассыпчатой массы. Готовое тесто раскатать

скалкой в пласт толщиной 1,5-2 см. Поверхность пласта смазать

растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать. Проделать эту

операцию 4 - 5 раз. В последний раз тесто раскатать, свернуть рулетом,

нарезать на куски весом по 70 г. Каждый кусок теста раскатать в лепешку

толщиной 5 - 7 мм.

Назук со сладкой начинкой -Приготовить тесто как для "назука с соленой начинкой", только в начинке вместо соли использовать сахарный песок.

Для теста: 750 г муки, 2,5 г соли, 20 г дрожжей, 300 г воды. Для

начинки: 400 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сахара, 0,3 г

шафрана. Для смазывания изделия: 2 желтка. Для прослойки: 150 г

топленого масла.

Тыква фаршированная (хапама) - Тыкву обмыть, срезать верхушку, при помощи ложки удалить плодовую

мякоть с семенами и еще раз тщательно промыть. Мякоть отделить от

семян, мелко нарезать, добавить полуотваренный рис, промытый изюм,

очищенную от косточек алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар,

толченую корицу и хорошо перемешать. Подготовленным фаршем наполнить

тыкву, затем плотно закрыть ее срезанной верхушкой, положить на

смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу. Подать

фаршированную тыкву разрезанной на куски и политой маслом.

На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г

алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г толченой корицы; соль

по вкусу.

Ишхан в лаваше - Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него

обработанную, посыпанную солью и перцем, нарезанную на порционные куски

форель. Если рыба мелкая, ее кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем

эстрагона (тархуна) и кинзы (кориандра) и прикрыть лавашом. Кастрюлю

плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Подать форель

завернутой в лаваш. На 150 гр. форели: 250 гр. лаваша, 80 гр. эстрагона и кинзы, 35 гр. сливочного масла; соль, перец по вкусу.

Плов с кизилом - Из риса приготовить откидной плов. Сушеный кизил промыть, замочить на

25 - 30 мин., удалить косточки и протереть через дуршлаг. В полученную

массу добавить сахар, влить один стакан горячей воды и дать закипеть.

Подать плов политым кизиловой подливкой. На 80 г риса: 20 г топленого масла, 30 г сушеного кизила, 3 г сахара; соль по вкусу.