Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые,

березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые

и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.

Вообще, искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное.

Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки

продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных,

так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся

простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть

до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и

в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются

«верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь

идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые»

— там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Секреты хорошего костра:<br /> 1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву

или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется

— они способствуют появлению дыма).

2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из

одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).

3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.

4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут

сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.

5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных

трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны.

Кирпичи вместо мангалов
Если

вы собираетесь готовить шашлыки из птицы, лучшего маринада, чем обычное

пиво, не найти. Правда, мясо должно пролежать в этом рассоле не меньше

12-15 часов. Не стоит покупать мангалы в магазинах. По необъяснимой

причине их изготавливают абсолютно непригодными для пикников: для того

чтобы шашлык был хорошо и равномерно прожарен, глубина мангала не

должна превышать 15 сантиметров. У тех мангалов, что продаются в

магазинах, это расстояние раза в два больше. Поэтому лучше всего

вспомнить дедовский способ: укладывать шампуры на обычные кирпичи.

Соль - отдельный вопрос. "Мясо, предназначенное для

шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает

истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным", - утверждает

Похлебкин. Верьте ему - и солите так, как сами считаете нужным. Вначале

- крупной солью, запекающейся корочкой на мясе, или мелкой - совсем

чуть-чуть, но лучше в самом конце, когда мясо практически готово и на

крайнем кусочке, если вы проткнете его вилкой, не выделяется крови.

Тогда его уже ничто не испортит.

Не правильный кусок, а умение и терпение гарантируют

вам качественный бараний шашлык, лишенный того жуткого тошнотворного

запаха, который часто отпугивает от баранины новичков. Чтобы его не

было, с мясом просто надо повозиться, срезав по возможности все лишнее

- жилы, пленки, избыток жира. И нарезать — не кубиками, а

продолговатыми кусочками, которые потом насаживать на шампуры вдоль

длинной стороны, перемежая луком, кусками помидора, баклажана или

перца. А можно и без овощей, но деликатно и красиво, чтобы хотелось

съесть в сыром виде. И конечно, если боитесь вони, не надо следовать

советам бессмертной Елены Молоховец: в чем, в чем, а в шашлыках эта

дама не понимала ничего, иначе не советовала бы перемежать на шампуре

куски баранины кусками бараньего же жира. Только вдохните этого жира, в

буквальном смысле подливающего масла в огонь, - и вы не дотронетесь до

баранины до конца своих дней.

Шея или лопатка?

Где взять

мясо? В смысле, с какой части тела? Этот вопрос надо решить даже

прежде, чем вы найдете где жарить. В говядине или телятине идеальное

сырье для шашлыка - хребтовый край шеи, с которой следует срезать

излишки жира и соединительной ткани. В курице чуть ли не единственно

возможная часть - грудка или крылышки, которые, замариновав, нанизывают

сразу на два шампура. Баран же, какую его часть ни возьми, хоть

затылочную, хоть корейку, годится на шашлык весь - как, кстати, и

свинья. Хотя там, откуда шашлык родом, - в Закавказье или Турции -

свиной шашлык совсем не классический вариант. А пускать лучшие куски

барана (ногу или лопатку) на шашлык - все равно что делать из икры

запеканку.