Не секрет, что рестораны и другие питейные заведения вносят серьезный вклад в формирование предпочтений и разитие вкуса людей. Зачастую, именно здесь происходит знакомство напитка и его почитателя. Здесь же зачастую ставятся эксперементы по поиску нового вкуса, новых ощущений, новых направлений... Но как сами рестораны выбирают напитки для своей "Винной карты", как их предлагают, что такое "Входной билет", какие "аппетиты" у их хозяев и какие приоритеты - вот обо всем этом я и предлагаю пообщаться в этой теме ;-)

На мой взгляд, известность марки или вина никак не может быть основой для выбора. Более того, это весьма пагубный путь, который приводит к усреднению винных карт ресторанов и потере собственного лица. Это нормально для сетей фастфуда, но для ресторанов просто неприемлемо. Ну, конечно, если Вы заведомо хотите иметь посредственное заведение, ничем не выделяющееся из серой массы себе подобных, то добро пожаловать на этот путь!
Напротив, вариант индивидуального подхода к ассортименту дает возможность с одной стороны быть более раскованным и в ценообразовании и в борьбе за свою индивидуальность и, как следствие, место под солнцем. Для вин определяющим должно быть, конечно, сочитаемость с меню. Проблема здесь зачастую возникает из-за того, что далеко не все заведения имеют в своем штате профессионального сомелье, что вызывает определенные трудности в грамотном подходе к винной карте.

Самое ужасное случается, когда хозяева или управляющие рестораном забывают, что винная карта - это лицо заведения, говорящее о нем даже больше, чем меню - и отдают формирование ассортимента в руки оптовых команий, которые навязывают то, что выгодно им. Под предлогом скидок, бонусов и прочей ерунды подписываются эксклюзивные договора, развязывающие руки недобросовестным поставщикам. За несколько серебрянников рестораторы готовы лишать себя свободы выбора и еще умудряются воспринимать несколько полученных серебрянников, как свой управленческий успех. И это в отрасли, где цена, на самом деле, вторична! Это же просто смешно. Они сами заставляют вздувать прайсовые цены поставщиков, чтобы потом получить либо откат, либо скидку... Но ведь это же не супермаркет и даже не дешевая забегаловка. Экономия 5 - 10% по большому счету ничего не даст - более того зачастую может привести к недополучению прибыли, но это уже тема для отдельного разговора...

Сергей я с вами совершено согласен!!! Мне довелось 10 дней назат составлять карту для одного заведения... И 3 оптовика (1 федеральный), пришли с такими предложениями и уже каждый составил для них свою карту как они её видят... Причём весь осартимент можно было приобрести в соседнем магазине типа "У Палыча"... И их позиционирование при открытии как VIP с такими катами накрывалось медным тазом :-D...
У нас на переферии одна из главных проблем это плохо обученый персонал в виных компаниях который интересуется водкой или влучшем случаи дагестанским или армянским бренди. И если очень повезёт если их заставят зазубрить ассортимент и различая вин своего прайса, а дальше работнику не интересно какой букет... какой аромат и послевкусие!!!....

Браво, Сергей и Алексей! Напишите крупными буквами о глупости московских рестораторов! Именно так они и поступают очень часто, не понимая, что категорийный маркетинг хорош именно для фаст-фуда! Мое мнение, что , если ресторан тратит деньги на должность сомелье, то нужно дать ему возможность воспользоваться своими знаниями. Сделать карту ИНТЕРЕСНОЙ !

Действительно, лицо ресторана - винную карту может сделать только профессионал - сомелье и беда многих рестораторов когда они не понимают, что хороший сомелье так же редок как и хороший шеф-повар и что за знания нужно платить. Платить не просто зарплату, а достойные деньги, потому что когда их нет, начинаются соблазны со стороны торговых компаний в виде откатов. Эти откаты можно увидеть в винной карте, если присмотреться. Все люди мы люди, и все мы хотим кушать не только хлеб. Не правда ли???

Сергей вы правы!Индивидульность гостей,типа ресторана,"размысляющий и любящий"сомелье,думаю найдет веские аргументы за свою винную карту,не брендованных позиций.
К нам в Красноярск приезжают из М.заходя в наш бутик,удивляются что у нас есть такие позиции,кот.нет в М.Вина эти встречали только в загранке.
Когда сомелье находит индивидуальный подход к гостю,думаю он может удивить его чем нибудь интересным.

Еще одна проблема, на мой взгляд, чрезмерная "жадность" рестораторов в теме вин. Возможно, это свойственно только Калининграду и меня поправят, но насколько я заметил в последнее время - норма прибыли по вину в 100% уже давно канула в лету. Сейчас в моде 200-300% наценки. Что делает попадание нормальных вин в карту весьма затруднительным, а бал начинают править самые дешевые и посредственные вина, попавшие в результате этой "жадности" в средний ценовой сегмент, наиболее востребованный посетителями.

Будет интересно узнать кто с какой наценкой сталкивался на практике в последнее время. Ждем комментариев! ;-)

один из известных ресторанов (не буду говорит какой) закупает у меня вино 22 000 руб продаёт 100 000руб!! *:-)