Деканта?ция, или аэрация, *деканти?рование— в химической терминологии: отделение твёрдой фазы системы отжидкой путём механического сливания раствора с осадка. Жидкость, отделённая от осадка методом декантацииназывается деканта?т.
Помимо химиков, терминупотребляется также барменами и сомелье для обозначения процесса переливания винаиз бутылки в декантер, с целью отделения его от осадка, проведенияаэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительногохранения.
Как правило, декантируютсявыдержанные красные вина, но существуют сорта белых вин, которые раскрываютсяпри насыщении кислородом. Кроме того, в последнее время появилась тенденциядекантировать некоторые шампанские вина. [1]
Виноделы также используют этоттермин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости вдругую, чтобы отделить твёрдый осадок или осевшую при отстаивании взвесь, приснятии вина с дрожжевого осадка после завершения ферментации или, например,после завершения оклейки вина для его осветления и стабилизации.
При переливании иногдаиспользуется свеча - ее свет позволяет видеть, когда именно к горлышкудекантера подойдет взвесь или осадок. В этот момент переливание прекращается.

В целом декантацией называетсялюбой процесс, во время которого вино переливают из бутылки в другой сосуд (ноне в бокал). Но цели декантации могут быть очень разными. Первоначальнодекантеры появились в Англии в XVII в., для того чтобы сливать с солидногоосадка очень старые портвейны. В самом винном осадке нет ничего плохого: этолишь осевшие на дно слишком крупные молекулы винной кислоты, танинов ипигмента, но в бокале они портят вид вина, а попав в рот, раздражают.
* * * * * * * * * * * * * * *Тогданикто не думал о том, что вину надо «подышать» (и винтажные портвейны в этомдействительно не нуждаются), поэтому декантеры имели форму высокого, довольноузкого стеклянного кувшина. Позже такие же сосуды стали использовать длядекантации выдержанных бордо, и с той же целью – отделить от осадка. Тогда жебыл придуман способ переливать вино в графин над свечой: на просвет отличновидно, когда в плечиках бутылки появляется осадок, и стало быть, пораостановить декантацию. Для того чтобы правильно провести эту церемонию, бутылкунадо загодя (лучше – за сутки) поставить вертикально, чтобы осадок ушел состенок на дно.
А вот во второй половине XX в.декантировать начали и молодые вина. Дело в том, что современная винная модазаставляет многих виноделов создавать очень танинные, насыщенные, мощные вина,которые в возрасте 3–5 лет еще очень закрыты в ароматах. А современный темпжизни подталкивает нас попробовать все как можно скорее, и часто – не дожидаясьполной зрелости вина. *Вотдля таких случаев и придумали карафаж, когда вино переливают в широкийдекантер, где площадь соприкосновения с воздухом очень велика, и вино быстронасыщается кислородом, «открываясь» быстрее, чем просто в бокале. Часто карафажслужит и для борьбы с осадком: современные нефильтрованные красные вина могутдавать осадок в очень юном возрасте, и он так же неприятен в бокале, как осадокстолетнего портвейна. Поэтому и в широкие декантеры вина часто переливают надсвечой. Сейчас карафаж используют чаще всего для молодых бордо идругих вин в подобном стиле.
В любомслучае, декантация – история почти всегда про красные вина. Некоторые сомельеполагают, что декантировать надо не только белые, но даже и шампанское, норезультат подобной обработки нравится далеко не всем. Правда, для классическойсервировки декантеры необходимы для любых типов вин – аристократическиетрадиции не предполагают, что на столе может находиться что-либо, снабженноеэтикеткой и выпадающее из общего стиля посуды и стола в целом.

Процесс насыщения винакислородом и (или) отделение осадка называется декантация, аэрация или карафаж.
Как правило, декантируются выдержанные красные вина, но существуют сорта белыхвин, которые раскрываются при насыщении кислородом. Кроме того, в последнеевремя появилась тенденция декантировать некоторые шампанские вина.
Декантеры используются для избавления вина от осадка, который в виноделиисчитается благородным признаком (если вино не испорчено, конечно).
Декантеры бывают всевозможных форм – экстравагантных или классических, чащевсего без крышки. В классическом варианте декантер выглядит как прозрачныйстеклянный кувшин с очень узким длинным горлом и сильно расширенным дном.
Есть некоторые вина, которые немного сворачиваются, когда вы открываетебутылку. Например, пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одногоили нескольких часов не демонстрирует вкусового богатства – следовательно, вамнечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временемпризнаки букета начинают выявляться, становясь все сильнее и сильнее, покапостепенно вы не окажетесь окутаны ароматами клубники и фиалок, трюфелей иосенних листьев.
Итак, для процедуры декантирования нам потребуются:
– бутылка вина
– декантер
– свеча
– штопор
– бокал
1. Хрустальный графин, предназначенный для декантации, следует вымыть иополоснуть горячей водой.
2. Перед процедурой сомелье должен показать этикетку бутылки заказчику иобъявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
3. Обрезаем капсулу под кольцом, протираем горлышко бутылки и, пользуясьрычажным штопором (ножом сомелье), извлекаем пробку примерно на три четверти.Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видетьосадок. На последнем этапе извлекаем пробку рукой, стараясь избежатьнеуместного хлопка.
4. Осмотрим и понюхаем пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемогозапаха пробки; кладем ее на специальное блюдечко, которое ставится на столгостя. Сразу после извлечения пробки еще раз протираем горлышко бутылки.
5. После откупоривания бутылки продегустируем вино, чтобы:
а) убедиться в его доброкачественности;
б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащихдекантации);
в) проверить правильность температуры сервировки.
6. Декантер нужно держать за горлышко или за донышко. Переливая вино из бутылкив декантер, внимательно следите за тем, чтобы осадок остался в бутылке.Наливайте вино в графин одним долгим движением, держа горлышко над светом, такчтобы вы могли следить за осадком. Как только он начнет приближаться кгорлышку, остановитесь.
7. Сама процедура декантирования заключается в раскручивании сосуда с вином почасовой стрелке для насыщения кислородом – время процедуры зависит от выдержкивина; в среднем процесс длится 15–20 минут.
Комментарий специалиста: Каноническая декантация производится сомелье призажженной свече. Назначение свечи в данном случае – быть источникомдополнительного света, чтобы осадок был лучше виден.