Чтобы свиные отбивные, котлеты и шницели при *жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, это поможет сохранить сок.
Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков морковки.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину *и дичь - с красным.
Отбивные, шницели и бифштексы будут мягкими и нежными, если часа за 2 до жарки их смазать взбитой смесь уксуса и растительного масла. В мясной фарш не следует класть яичный желток, от него мясо "сбегается" и котлеты получаются сухими.
Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
Жареная печёнка станет вкуснее, если перед жаркой её выдержать часа 2-3 в молоке.
Печенку солят после жарки. Если посолить её перед жаркой, она станет твёрдой.

Язык перед варкой нужно очень хорошо промыть водой. Кожица с языка снимается после варки, а чтобы она снялась легко, его после варки нужно выдержать 2-3 мин в холодной воде.
Рыбу жарят в небольшом кол-ве сильно разогретого жира. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образованию корочки, которая задерживает сок в рыбе.
Рыба не будет прилипать к сковородке, если в масло добавить немного соли.
Избавиться от неприятного запаха при жарке рыбы поможет корочка чёрного хлеба, если её положить в сковородку.
Размораживают рыбу в большой посуде с холодной водой, которую меняют несколько раз. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 л воды 1 ч.ложка)
Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, значит рыба готова.
Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, нужно пальцы опустить в соль.

Чтобы улучшить вкус рыбы, её нужно нарезать на куски и выдержать 2-3 часа в маринаде из вина, репчатого лука и черного перца.
Жареная рыба получится особенно вкусной, если её выдержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в кипящем масле.
Чтобы при жарке рыба не разваливалсь, её солят и выдерживают мин15-20, пока соль не впитается.
Чтобы крупяная запеканка не подгорела, дно и края формы смазывают маслом и посыпают сухарями.
Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если их смазать взбитым яйцом, сбрызнуть жиром и посыпать сухарями.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку или белый хлеб.
Картофельную запеканку подают со сметаной, грибным или сметанным соусом.
Запеканки из овощей, запанированных в муке или сухарях, при жарке надо класть на роазогретую сковороду.

Чтобы уменьшить потерю вкусовых качеств и питательных свойств, а также чтобы предотвратить разрушение некоторых витаминов, овощи необходимо сохранять в холодном и тёмном помещении. Свет солнца разрушает витамины С,В2,В6,А.
Овощи следует чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат,щавель,петрушку,укроп) чистят, удаляя стебли и корни, после чего моют и режут.
Если овощи кладут в холодную или тёплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую воду.
Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохранают свои витамины, чем жаренные в малом кол-ве жира.
Перед тем, как начать жарить овощи, их необходимо посолить, а жир сильно разогреть.
Кабачки, баклажаны или перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, т.к. они впитывают его и приобретают неприятный вкус.

Салат, редиску, петрушку и зел.лук можно сохранить свежими, если их почистить, помыть, положить в полиэт.пакет и - *в холодильник.
Овощи и зелень , потерявшие свежесть , можно освежить в холодной воде с уксусом.
Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде. Она легко усваивается, её можно включать даже в диетическое меню.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали, от этого они становятся невкусными, а сразу воду необходимо слить. Исключение - цветная капуста, её *некоторое время можно подержать в воде.
При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона - они получатся слишком водянистыми и невкусными.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, т.к. при этом она впитывает большее кол-воздуха, благодаря чему тесто делается пышнее.
Когда тесто замешивают на свежих дрожжах, прибавляют 1-2 ст.л. лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.
При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки растопленным слив.маслом, чтобы тесто не прилипало.
Тесто быстрее подойдёт, если в него воткнуть несколько коктейльных трубочек.
Прибавляя к тесту взбитые белки, нужно очень осторожно перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощённый белками воздух. В противном случае тесто спадёт.
Мягкое тесто легче разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненнной тёплой водой.
Можно считать, что белки хорошо бзбиты, если они задерживаются на веничке и не выпадают, если повернуть посуду.

Чтобы получить лёгкий и воздушный крем, при взбивании веничком нужно описывать восьмёрки и время от времени круги по степнкам посуды.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдёт, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в есто добавить ложку коньяка.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то изделия становятся рассыпчатыми.

Горох и фасоль плохо развариваются в жесткой воде, поэтому промытые горох и фасоль нужно замочить с вечера в холодной воде (лучше кипяченой) и в этой же воде варить. Солить в почти готовом виде.
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка.
Стручки гороха и фасоли останутся зелеными, если их варить в сильно кипящей воде.
Горох и фасоль нужно хранить в банке, завязанной тканью, если их хранить в плотно закрытой банке, они будут горчить.

ГРИБЫ
Чтобы очищенные грибы не почернели, их кладут в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.
Чтобы сушеные грибы не потеряли свой аромат, их следует хранить в банках, которые герметически закрываются, или в полиэтиленовых мешочках.

КАРТОФЕЛЬ
Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу же после варки надо облить его холодной водой.
Шкурка картофеля, который варится "в мундире", не будет трескаться, если добавить в воду несколько капель уксуса.
Чтобы картофель, который варится "в мундире", не слишком разварился, надо добавить в воду больше соли, чем при обычной варке.
Картофель будет вкуснее, если его перед тем, как жарить, опустить на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковородку. Солить надо, когда ломтики подрумянятся, тогда из них не вытекает сок, ломтики сохраняют форму,
цвет и вкус.