Помидоры, фаршированные баклажанами
3 баклажана, 8-9 помидоров, 3 луковицы, 4 яйца, 200 г сыра, 4 ст. л. масла, 2-3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Баклажаны разрезать вдоль, спечь и размять вилкой. Отобрать ровные помидоры, срезать верхушки и удалить сердцевину. Потом в широкой кастрюле разогреть масло, положить измельченный лук, мякоть помидоров, толченый чеснок и измельченные баклажаны. Посолить, заправить перцем и варить до густоты. Смесь снять с огня, остудить и добавить сбитые яйца. Подготовленные томаты разложить на смазанное маслом листе, начинить фаршем, посыпать тертым сыром, покропить маслом, запекать в духовке 15 минут.

Консервированные маринованные помидоры с баклажанами
На трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листка, 2-3 зубчика чеснока, небольшой пучок петрушки, укропа, мяты, 10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. соли.
Маринад: 1 литр воды, 1,5 ст. л. соли, 5-6 кусочков сахара, 3 ст. ложки 80% уксусной эссенции.
Баклажаны очищают от шкурки, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Потом моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. В банки кладут лавровый лист, чеснок, перец, кладут крепкие помидоры приблизительно до половины, сверху - баклажаны и заливают маринадом. Стерилизуют 30-35 минут.

Баклажаны с орехами
500 г небольших баклажанов, 100 г измельченных грецких орехов, по щепотке базилика и петрушки, 2-3 зубчика чеснока, чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Баклажаны помыть, разрезать вдоль на тонкие пластины и запечь в духовке до мягкости. Орехи, зелень, чеснок измельчить на блендере. Слегка посолить и добавить немного лимонного сока. Подготовленную начинку разложить на полосках баклажанов, потом завернуть их в трубочку, сколоть зубочисткой. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

Баклажаны с сыром по-балкански
1 кг баклажанов, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла. 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 200 г твердого сыра, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, соль, черный перец.
Баклажаны нарезать тонкими кружками, натереть солью, сложить в миску, оставить на 30 минут. Промыть и обсушить. Обжарить в масле до золотистого цвета. В сковородке растопить сливочное масло, обжарить в нем муку. Медленно влить горячее молоко, постоянно помешивая, пока не загустеет. Остудить, вбить яйца, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, всыпать большую часть тертого сыра, хорошо перемешать до однородной массы.
В форму для запекания сложить слой баклажанов, залить соусом, потом положить еще слой и опять залить. Последний слой соуса посыпать сыром. Запекать в духовке 30 минут. Подавая на стол, посыпать зеленью.

Икра баклажановая с тыквой
По 500 г баклажанов, тыквы и помидор, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. масла, соль, перец по вкусу.
Кубики тыквы и баклажанов перемешать, посолить и сложить в глубокий котелок. Порезанные помидоры обжарить на масле, добавить измельченный чеснок и вылить все это на овощную смесь. Досолить, поперчить и тушить на слабом огне или в духовке 40 минут. Готовую икру разложить в чистые стеклянные банки, закрыть, остудить, положить в холодильник. Использовать в качестве закуски, гарнир или на бутерброды. Посыпать зеленью

Баклажаны «на скорую руку»
- Ошпарить плоды кипятком, разрезать на пластинки толщиной 1-2 см, смазать их тонким слоем сметаны, посыпать тертым сыром и сверху положить тонкие кружочки помидоров. Перекласть на противень, запекать в духовке 15-20 минут.
- Баклажаны и молодые кабачки (всего 1 кг) порезать кружочками, выложить на смазанный маслом противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 минут. Сбить 2-3 яйца со сметаной (2 ст. л.), толчеными ржаными сухарями (1 ст. л.), зеленью петрушки и укропа. Залить этой смесью баклажаны и поставить в духовку, чтобы зарумянились.
- Баклажаны (8 шт.) разрезать вдоль пополам, вынуть середину, мелко ее иссечь, смешать с молотым мясом (500 г молодой свинины или говядины), размоченной в молоке булкой (100 г), добавить яйцо, пассируемый лук, соль, перец, чеснок, 3 ст. л. жира. Этим фаршем начинить баклажаны, выложить их в гусятницу, подлить немного воды и тушить до готовности.
.
-

Баклажаны на скорую руку

-Баклажаны (1 кг) разрезать на 4 части вдоль, залить кипятком на несколько секунд и слить воду. Так повторить трижды, горький привкус исчезает и шкурка размягчается. Нарезать кольцами 2 луковицы, 4-5 помидор, выложить их поочередно в толстостенную сковородку (снизу слой баклажанов). Полить маслом (3 ст. л.) и запечь в духовке.
- Очищенный картофель (10 шт.), 1 баклажан и 1 кабачок, 3 луковицы нарезать и отдельно поджарить на масле (всего 4 ст. л.), сложить в гусятницу, добавить тонко нарезанную морковку, корень петрушки, соль, лавровый листок, перец, залить 1 стаканом томатной подливы и тушить на слабом огне 20 минут. Подавая на стол, поливать подливой, в которой тушились овощи, прибавив к ней тертый чеснок (2 зубчика). К блюду подают красные помидоры.

Жареные баклажаны с уксусом Цу, так называемые «Цу лю чезы»
Для приготовления нам понадобится: 200 г баранины, 3-4 баклажана, 4-5 шт. зелёного перца, 1 головка лука, 3-4 помидора, 150 г растительного масла, 1 головка чеснока, 3-4 ст. ложки уксуса Цу, соевый соус и красный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать тонкими пластинками;
лук нашинковать тонкими полукольцами;
баклажаны (желательно молодые, с ещё не созревшими семенами) нарезать пластинками толщиной 2-3,5 мм, погрузить в холодную воду, чтобы не почернели;
перец нарезать соломкой;
помидоры мелко порубить.
Обжарить мясо до румяной корочки, добавить соевый соус и лук. Затем отжать баклажаны, смешать с мясом, немного поджарить, положить чеснок и перец, жарить всё это 5 минут, потом добавить помидоры. В последнюю очередь сбрызнуть уксусом, прожарить ещё 7-10 минут и снять с огня.
Блюдо хорошо подать со свежими лепёшками из заварного теста (тонмян бинзы) и горячим чаем.

«Дулмаи боимджони» (баклажаны, фаршированные овощами).
1 кг баклажанов промыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль на две половины и вычистить ложкой семена;
500 г свежей моркови, 300 г репчатого лука, 1 головку чеснока очищают, промывают и шинкуют;
2 или 3 помидора нарезают дольками или берут 1 ст. ложку томат-пюре;
пучок зелени рубят.
Из подготовленных овощей приготавливают фарш. Для этого в раскалённом масле обжаривают репчатый лук и морковь с добавлением свежих помидоров, зелени, чеснока, соли и специй.
Готовым фаршем начиняют баклажаны, укладывают их в казан, добавив немного воды, свежих помидоров или томат-пюре, соль по вкусу, специи и тушат на медленном огне до готовности

Баклажаны по-арабски
Вам потребуются:
6 – 8 баклажанов;
2 луковицы;
4 дольки чеснока;
1/4 стакана оливкового масла;
2 моркови среднего размера;
3 корня сельдерея;
3 – 4 помидора;
зелень петрушки, соль по вкусу.
Разрежьте баклажаны вдоль пополам, из каждой половинки с помощью ножа выньте мякоть. Смешайте пассерованный на оливковом масле мелко нарезанный лук, очень мелко нарезанные чеснок, морковь, вареный сельдерей и вынутую из баклажанов мякоть. Полученный фарш посолите по вкусу и заполните им половинки баклажанов. Каждую половинку баклажана накройте половинкой помидора и запекайте овощи в духовке на смазанном оливковом маслом противне в течение 20 минут. Подавайте блюдо в холодном виде.